Makalah Dasar-Dasar Kuliner (Pola Resep Masakan)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang

Umumnya makan adalah kebutuhan manusia yang sangat mendasar. Selain untuk memberi energi, apa yang kita makan menentukan bentuk pertumbuhan kita dalam hidup. Dengan pola makan yang sehat, kondisi fisik tubuh akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula (Hardani, 2002). Dengan tubuh yang sehat, kita akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Pola hidup yang sehat terjadi jika individu mengkonsumsi makanan yang sehat. Namun sebaliknya pola hidup yang tidak sehat disebabkan karena individu yang selalu mengkonsumsi makanan yang tidak sehat.

Makanan adalah salah satu unsur penting yang mempengaruhi kesehatan seseorang. Oleh karena itu setiap makanan yang kita makan akan berubah menjadi zat-zat gizi yang sangat penting dan dibutuhkan oleh tubuh maka, untuk itu kecukupan gizi memegang peranan utama dalam proses tubuh kembang tubuh. Anak Indonesia merupakan generasi penerus bangsa dan sebagai modal pembangunan. Sudah sewajarnyalah perlu mendapat pembinaan dan peningkatan taraf kesehatannya agar terjamin kelangsungan hidup dan perkembangan baik secara fisik maupun mental.

1.2   Rumusan Masalah

1. Apa Pengertian Resep ?

2. Apa saja Istilah-istilah dalam Resep Masakan ?

3. Bagaimana Urutan Penyusunan Resep Masakan dan Struktur Resep  Standar ?

4. Bagaimana Cara Penilaian Resep yang baik sesuai dengan Standar Resep?

1.3   Tujuan

1.  Untuk mengetahui Pengertian dari Resep     

2. Untuk mengetahui Istilah-istilah apa saja yang terdapat dalam Resep Masakan

3. Untuk mengetahui bagaimana Urutan Penyusunan Resep Masakan dan Struktur Resep Standar

4. Untuk mengetahui bagaimana Cara Penilaian Resep yang baik sesuai dengan Standar Resep

BAB II

PEMBAHASAN

2.1   Pengertian Resep

Pengertian Resep adalah keterangan tentang bahan dan cara memasak obat (makanan) (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2001). Contohnya yaitu resep obat dokter atau resep masakan.

Resep memuat petunjuk-petunjuk tentang apa yang akan dibuat, bahan apa yang dibutuhkan, berapa banyak bahan yang diperlukan dan bagaimana prosedur kerjanya dalam mengolah suatu hidangan. Namun demikian, resep masakan yang ada terkadang tidak dapat dipraktikkan dalam pengolahan hidangan karena penulisan sistematik resep, ukuran dan tata cara pengolahannya tidak jelas. Resep yag tidak standar akan menimbulkan presepsi yang berbeda-beda dalam memahami resep yang dihasilkan. Resep yang tidak standar akan menyulitkan dalam memahami prosedur pengolahan yang dimaksud sehingga hasil masakan tidak sesuai dengan yang diharapkan oleh pembuat resep.

Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk membuat suatu hidangan. Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur, mengolah dan prosedur kerja untuk suatu hidangan, supaya kita dapat melakukan hal yang sama seperti yan diinginkan oleh resep tersebut. Disamping itu, resep juga merupakan cara untuk menerapkan teknik-teknik dasar bahan yang spesifik.

            Dalam resep masakan terdapat beberapa komponen yang sebagian harus ditulis dan ada juga yang tidak harus ditulis. Komponen resep yang biasanya ada yaitu :

a         Nama masakan

b        Komposisi atau bahan dengan kuantitasnya

c         Alat-alat yang dibutuhkan

d        Cara memasak

e         Lama waktu memasak

f         Jumlah sajian

g        Perkiraan jumlah kalori dan

h        Ketahan makanan dan penyimpanannya

Pengetahuan resep standar ialah sejenis tertulis yang dipergunakan sebagai dasar atau patokan dalam pengolahan makanan untuk menciptakan rasa yang sama meskipun waktu pengolahannya tidak bersamaan. Resep standar sangat diperlukan karena dapat digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi sebagai berikut :

a         Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada pegolahan makanan.                                                                                                        

b        Dapat mudahkan dalam pembelian bahan

c         Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak

d        Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan

e         Memudahkan dalam penyusunan menu

f         Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan. 

            Dalam penulisan resep ada beberapa pola penulisan, misalnya penulisan resep yang memuat bahan disebelah kiri dan prosedur kerja yang disebelah kanan, atau ada yang memuaut bahan pada bagian atas dan prosedur kerja bada bagian bawah dan ada juga penggabungan dari keduanya.

Berikut adalah salah satu contoh dari penulisan resep :

BUBUR MANADO (TINUTUAN)

Bahan dan bumbu Bubur Manado :

a)       beras 100 gram, cuci bersih

b)       jagung manis 2 buah, sisir

c)       ubi jalar kuning 200 gram, potong kecil

d)       labu kuning 200 gram, potong dadu

e)       daun bayam 100 gram

f)        daun kangkung 100 gram

g)       daun kemangi 20 helai

h)       daun bawang 1 batang, iris kasar

i)         garam 2 sendok teh

j)        gula pasir 1/2 sendok teh

k)       kaldu bubuk 1 sendok teh

l)         air 1 liler

Peralatan :

a)      Kompor

b)      Panci

c)      Sendok

d)     Pisau

e)      Mangkuk

f)       Piring

Bahan Pelengkap :

1. ikan asin 150 gram, potong dadu dan goreng sampai kering
2. Sambal Dabu-dabu
3. cabai rawit merah 4 buah, iris tipis
4. cabai rawit 6 buah, iris tipis
5. bawang merah 4 butir, potong-potong
6. tomat merah 1 buah, potong-potong
7. jeruk nipis 2 sendok makan
8. garam 1/2 sendok teh.

Cara Membuat Bubur Manado :

1. Masak air hingga mendidih dan masukan beras bersama daun salam daun sereh
2. Tunggu sampai setengah masak dan tambahkan jagung, ubi dan labu
3. Masak sampai lunak
4. Tambahkan kangkung, daun bayam, daun bawang dan daun kemangi
5. masak sampai layu
6. Tambahkan garam dan gula pasir
7. Aduk sampai rata dan angkat apabila sudah matang

Sajikan bubur manado dengan sambal dabu-dabu dan bahan pelengkap.

2.2   Istilah-istilah dalam Resep Masakan

            Dalam resep masakan terdapat istilah-istilah yang sering kita temui. Berikut ini ada beberapa Istilah-istilah dalam resep masakan yaitu :

a         Aron                :  Beras yang direbus dengan air hingga setengah matang

b        Blansir             : Memasukkan bahan makanan dalam air mendidih dalam  waktu cepat

c         Cincang           : Proses mengubah dari ukuran yang besar menjadi butiran kecil dengan pisau atau alat pencincang

d        Gilas                : Menipiskan dengan cara ditekan dengan penipis adonan

e         Kalis                : Adonan sudah tercampur dengan sempurna/ tidak lengket ditangan

f         Sangrai            : Memasak di atas wajan/pan tanpa menggunakan minyak

g        Tapis                : Kata lain dari ayak, menapis/mengayak adalah proses memisahkan partikel yang halus dengan yang kasar.

2.3   Urutan Penyusunan Resep Masakan dan Struktur Resep Standar

            Untuk membuat suatu resep masakan harus memperhatikan urutan penyusunannya. Adapun urutan penyusunan resep masakan yaitu :

a         Pertama-tama, tulislah terlebih dahulu judul masakannya

b        Kedua, tulis bahan pokok dari masakan

c         Ketiga, semua bahan dan bumbu yang akan di gunakan dalam masakan  ditulis lengkap dengan berderet teratur

d        Keempat, tulislah takaran dari bahan – bahan yang diperlukan dengan ukuran tertentu

e         Kelima, tulislah secara singkat dan jelas cara untuk membuatnya

f         Dan yang terakhir, tulislah cara penyajian masakan tersebut pada alat hidang yang tepat sesuai dengan hidangannya.

Adapun, struktur resep standar adalah sebagai berikut :

a         Nama resep

b        Hasil, termasuk total hasil, jumlah porsi, ukuran porsi

c         Bahan dan banyaknya atau jumlah yang ditulisi urut sesuai dengan penggunaannya

d        Peralatan yang dibutuhkan, termasuk peralatan pengukuran, ukuran alat, bagian-bagian alat dan sebagainya

e         Petunjuk mengolah hidangan, petunjuk penyimpanan atau perawatan sederhana

f         Petunjuk tentang porsi, piring atau alat-alat hidang serta hiasan-hiasan yang diperlukan

g        Petunjuk tentang tertib kerja, membereskan alat-alat, membersihkan tempat bekerja serta penyimpanan sisa-sisa bahan makanan.

2.4   Cara Penilaian Resep yang baik sesuai dengan Standar Resep Masakan

Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1996).

1.      Standar porsi Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.

2.      Standar resep Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipat gandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.

3.      Standar bumbu Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya (Almatsier, 2004).

BAB III

PENUTUP

3.1   Kesimpulan

Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk membuat suatu hidangan. Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur, mengolah dan prosedur kerja untuk suatu hidangan, supaya kita dapat melakukan hal yang sama seperti yan diinginkan oleh resep tersebut. Disamping itu, resep juga merupakan cara untuk menerapkan teknik-teknik dasar bahan yang spesifik.

Dalam penulisan resep ada beberapa pola penulisan, misalnya penulisan resep yang memuat bahan disebelah kiri dan prosedur kerja yang disebelah kanan, atau ada yang memuaut bahan pada bagian atas dan prosedur kerja bada bagian bawah dan ada juga penggabungan dari keduanya. Untuk membuat suatu resep masakan harus memperhatikan urutan penyusunannya. Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu.

3.2   Saran

Makalah ini membahas tentang Pola Resep Masakan yang merupakan salah satu materi dari mata kuliah dasar-dasar kuliner, di harapkan setelah membaca makalah ini mahasiswa dapat memahami Pola Resep Masakan dalam dasar-dasar kuliner.

DAFTAR PUSTAKA

Siregar Rohata dkk, 2013, Buku Ajar Gizi Dasar Kuliner, Jakarta: Buku Kedokteran ECG

(http://e-journal.uajy.ac.id/3018/3/2TF04673.pdf)

(http://e-journal.uajy.ac.id/3018/2/1TF04673.pdf)

(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29740/5/Chapter%20I.pdf)

(http://digilib.unipasby.ac.id/files/disk1/6/gdlhub--susilowati-295-1-diana.pdf)

(http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=11750)